Desarrollo de una tecnología para elaborar vino blanco común con vitis no vinífera cultivada en Misiones, Argentina

Abstract

Se estudió la elaboración de vino blanco común seco con uvas no viníferas Isabella tinto y Niágara rosada. Los objetivos del trabajo fueron: fundamentar desde el punto de vista científico y tecnológico la estrategia investigativa; realizar las vinificaciones en blanco común seco con Isabella tinto y Niágara rosada; evaluar el desempeño de las levaduras autóctonas respecto de Saccharomyces cerevisiae bayanus en las fermentaciones alcohólicas en condiciones enológicas; determinar si los vinos obtenidos son aptos para el consumo humano; obtener un modelado matemático de la fermentación con mostos de uvas no viníferas; establecer un procedimiento tecnológico para elaborar vino blanco a escala industrial; demostrar la viabilidad económica de la tecnología desarrollada y atenuar el impacto ambiental de los efluentes sobre el medio. Se demostró la hipótesis de que es viable desde el punto de vista científico, económico y ambiental, desarrollar una tecnología apropiada al medio rural, para elaborar vino blanco común seco apto para el consumo humano, a partir de mostos de uvas de mesa no viníferas con levaduras autóctonas o con Saccharomyces cerevisiae bayanus. Los resultados de este trabajo fueron aplicados en la bodega escuela instalada en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Estación Experimental Cerro Azul, Misiones, donde unos 300 productores rurales que cultivan estas vides llevan sus uvas para que el INTA les elabore su vino. Este trabajo se estructura y desarrolla en etapas que incluyen las tareas de: elaborar vino blanco común seco a escala laboratorio; evaluar los parámetros de proceso de las vinificaciones; obtener un modelo matemático de la fermentación en condiciones enológicas; valorar la aptitud de los vinos para el consumo humano; establecer un procedimiento tecnológico para la vinificación en blanco en planta piloto; evaluar en planta piloto el procedimiento tecnológico establecido; seleccionar el equipamiento industrial; estimar costos y rentabilidad del proceso tecnológico industrial. Finalmente con la tecnología desarrollada, fue factible obtener vino blanco común apto para el consumo y rentable desde el punto de vista económico.